A nápolyi pizza készítésének helyes módját nemzetközileg is elfogadott szabályzatba foglalta a Nápolyi Pizzakészítők Egyesülete (Association of True Neapolitan Pizza). Ez nápolyi generációkon keresztül szájról szájra, apáról fiúra továbbadott szabályok rendszerét jelenti.

1984-ben Antonio Pace, a Nápolyi Pizzakészítők Egyesületének elnöke, és Lello Surace, akit a nápolyi pizza királyának tekintenek, egyesítette a legfontosabb és leghíresebb pizzakészítőket, hogy összeírják az alapvető szabályokat. Ezzel akarták elérni, hogy az igazi nápolyi pizza felismerhető és megkülönböztethető legyen minden más típusú pizzától.

Antonio Pace szerint gyakran az, amit világszerte pizzának neveznek, valójában nem pizza. A valódi pizza, az, amit Nápolyban százéves recept alapján sütnek, speciális – elsősorban olasz – összetevőkből, sőt, Olaszországon belül is egy bizonyos régióra korlátozódó alapanyagokból. A nápolyi pizzán nincs szalámi, nemhogy lazac vagy ananász.

És bár egész Olaszországban népszerű a pizza,  mégis kevés valódi pizzaiolo (pizzaszakács) van,  mert ahogy egy neves pizzaiskola oktatója mondta, „az átlagos olasz nem akar egy forró sütő előtt állni augusztusban."

Az 1950-es években mindössze talán 40 pizzéria működött országszerte, mondta Pace. Ma pedig 36.000.... Ezek között természetesen sok az olyan étterem, ahol a pizza csak egy fogás a sok közül, míg egy valódi pizzéria, ahol pizzaiolo dolgozik, csak pizzát szolgálnak fel.

Részben ennek a folyamatnak az eredménye, hogy a minőség már korántsem a régi, és leértékelődött a kézműves pizzakészítés .

A Nápolyi Pizzakészítők Egyesülete épp ezért szenvedélyesen küzd a régi minimalista receptek megőrzéséért, a pizzát a megfelelő módszerrel készítő és az autentikus összetevőket használó éttermek számára pedig tanúsítványt kínál, amellyel elismeri az egyesülethez tartozást.

A specifikációk annyira szigorúak, hogy világszerte csak néhány száz étterem szerezte meg az elismerést.